Наталья Пержан – владелица небольшого частного предприятия в Молдове, которое печет хлеб по традиционным рецептам. Своему делу Наталья пожертвовала карьеру юриста и офисную работу со стабильной зарплатой; ради этого небольшого бизнеса она получила новое образование и инвестировала в него все свои ресурсы. С годами практики домашняя пекарня Натальи стала приносить не только удовольствие, но и доход. Журналисты газеты ZdG рассказывают о пекарне и ее владелице.

Кукурузная мука и забродившее вино

Наталья родилась и выросла в провинции и в детстве она ела только домашний хлеб, замешанный на опаре. После переезда в город ей пришлось перейти на магазинную выпечку.

Наталья работала юристом в международной торговой компании, но однажды поняла, что работой тяготится. Она уволилась и попробовала печь дома настоящий хлеб из детства – по бабушкиному рецепту.

«Мне было интересно, каким был хлеб наших предков, у которых не было ни белой муки, ни дрожжей», – говорит Наталья.

Наталья не использует красители, чтобы сделать хлеб цветным. Она добавляет в тесто батат – из-за него цвет хлеба может стать оранжевым, фиолетовым, или активированный уголь, и тогда хлеб становится черным

Первым делом она отправилась в свое родное село Чобурчиу и научилась замешивать из кукурузной муки и забродившего вина тесто «боткале» (это тесто из винных дрожжей, либо из остатков теста после замеса, из которого делаются небольшие лепешки). Наталья ездила по селам, встречалась с бабушками и узнавала новые рецепты.

Но для того, чтобы хлеб получился по-настоящему вкусным, понадобился целый год экспериментов. Тогда к Наталье потянулись друзья и знакомые – первые покупатели. И стало понятно, что из любимого хобби может получится прибыльный бизнес.

Родственники к затее отнеслись с недоверием, но их многочисленные вопросы и уточнения помогли Наталье четче сформулировать бизнес-план.

Вскоре Наталья поняла, что с удовольствием познакомится с тестом с научной точки зрения – она поступила на факультет биохимии и проучилась на нем четыре года.

«То, что я там узнала, было очень полезно. Например, теперь я понимаю, почему в ржаной закваске преобладают кисломолочные бактерии, а в закваске из цельнозерновой пшеницы – дикие дрожжи. И я лучше знаю, куда какую закваску лучше использовать».

Хлебобулочные изделия Натальи, представленные на рынке био-продуктов

Теперь ассортимент Натальи включает больше десяти видов пшеничного и ржаного хлеба; вес буханки колеблется от 500 г до 7 кг, и в основном продается по весу.

Один из любимых сортов Натальи – «Пумперникель». Этот ржаной хлеб, рассказывает она, выпекается в течение 24 часов по рецепту, придуманному в свое время случайно: хлеб был на всю ночь забыт в теплой печи.

Друзья и ЗОЖ

Среди постоянных клиентов домашней пекарни – друзья Натальи и ее знакомые, которые разделяют принципы здорового образа жизни. Магазинный хлеб, подчеркивает Наталья, не вполне соответствует этому принципу, потому что содержит много добавок, а также большое количество глютена.

Наталья любит выкладывать фотографии своего хлеба в соцсети.

Этой осенью фотографии румяных буханок привлекли внимание голландских журналистов, которые инициировали специальный проект, посвященный искусным пекарям всего мира – The Bread Project.

«Я познакомилась с журналистами, когда они приехали на молдавскую хлебную ярмарку «Piața Eco». Я стараюсь делать мой хлеб красивым, но, по их словам, их больше всего впечатлил не внешний вид, а разнообразие хлеба», – рассказывает Наталья. Полный каталог «Хлебного проекта» будет опубликован в 2020 году, презентации пройдут во всех странах, в которых были сделаны фотографии.

Мне не нужен магазин

Всю полученную выручку Наталья вкладывала в свое производство – покупала то новое сырье, то формы для выпечки. Не экономила. Первый доход появился примерно через два года после начала производства.

Количество производимого хлеба сильно ограничено, потому что печет Наталья по-прежнему у себя на кухне. Когда бывает крупный заказ, она арендует пекарню побольше. Но скоро все изменится – по настоянию друзей, несколько лет назад Наталья объявила краудфандинговую кампанию и собрала 9 тысяч евро. Еще 160 тысяч леев (около 8.120 евро) она получила в качестве гранта на развитие бизнеса от Организации по развитию сектора малых и средних предприятий (ODIMM). Этих средств хватило на строительство новой пекарни с настоящей большой мельницей. Новая пекарня откроется в Кишиневе откроется уже к концу февраля. Помимо выпечки хлеба, здесь будет проходить демонстрации и мастер-классы для всех желающих.

Наталья говорит, что никогда не будет иметь магазина: «потому что это будет уже индустрия. А я хочу продавать хлеб, который только что вынут из духовки, я я хочу делать это сама – мне нравится держать связь с моими клиентами».

Лилиана БОТНАРЮК
Фото / видео: Катерина АЛЕКСАНДР