GASTRONOMIE Sparanghel servit cu sos olandez cald, flori de rapiță, leurdăşi oxalis, frunze de oxalis şi ulei de trufe
Şi pentru că încă mai suntem în primăvară, chiar dacă e sfârșit de mai, ne-am zis să continuăm cu sparanghelul şi, ca să împăcăm toată lumea după rețeta vegană din articolul nostru precedent, venim acum cu o rețetă vegetariană, dar mai calorică (pentru că are sos olandez), şi care poate fi ușor preschimbată într-un fel de mâncare pentru amatorii de carne (detalii la finele rețetei).
O scurtă introducere la tema sparanghelului veți găsi lejer în articolul nostru precedent, atât online (pe site-ul ZDG) cât şi în ziar, iar aici vom trece direct la rețetă.
Rețeta pentru 4 porții :
Ingrediente :
0.5 kg sparanghel (circa 3-4 fire per porție)
200 g sos olandez*Â
Flori de leurdă
Flori de rapiță
Flori de oxalis
Frunze de oxalis
Puţin ulei de trufe
Câţiva fulgi de chilli afumat
*rețeta de sos olandez:
2 ouă (la temperatura camerei)
200 g de unt
câteva linguri de suc de lămâie
sare după gust
Metoda de preparare:
Într-un blender am pus ouăle, sucul de lămâie şi puțină sare. Am mixat pânăcând ingredientele de mai sus s-au transformat într-o spumă albă. Între timp, am topit untul, aducându-l la punctul de fierbere. Apoi am adăugat untul clocotind în blender, mixând continuu. Am turnat untul topit şi fierbinte foarte lent până l-am încorporat pe tot. Am mixat încă un minut după ce am turnat tot untul.
Pentru o culoare mai galbenă, folosim doar gălbenușuri sau adăugăm puțină curcuma.
Dacă vrem să reîncălzim acest sos, este recomandabil să o facem la bain-marie.
Iar acum să revenim la oile noastre și să va discutăm cum am preparat sparanghelul de aceasta data:
- Cât am adus apa la punctul de fierbere într-un vas suficient de încăpător, am spălat sparanghelul, iar pentru simetrie am tăiat (nu am rupt) partea de jos a tulpiniţelor, care e prea lemnoasă.
- Dupã blanșare, am șters sparanghelul cu un prosop excesul de apă şi l-am uns cu ulei de trufe, apoi l-am caramelizat puţin cu blow torch-ul (focul de bucătărie), pentru a obține un efect mai bun Maillard, dar şi un gust mai pronunțat.
- Am aranjat sparanghelul pe farfurie, cu câte o porție generoasă de sos olandez.
- Am decorat legumele cu flori de leurdă, flori de oxalis şi flori de rapiță, apoi cu nişte frunze de oxalis şi am presărat totul cu nişte pudră de paprika afumată.
- Peste sosul olandez am picurat nişte ulei de trufe şi am « semănat » nişte fulgi de chilli afumat.
Așadar, zis și făcut! A venit momentul carnivorilor.
Pentru o textură şi mai crocantă, vă sugerăm să caramelizați în exces un mănunchi de bacon sau nişte felioare de pancetta. Totodată, pentru un gust şi mai intens de umami, vă recomandăm să finisați decorul cu nişte felii subțiri şi late de prosciutto crudo.
Iar acum am vrea să vorbim puţin despre oxalis. S-ar putea ca dvs. să-l fi folosit deja prin bucătărioare şi asta e minunat. Ne-ar face plăcere să ne scrieți cum vi s-a părut. Iar dacă nu cunoașteți acest ingredient, atunci văîndemnăm să mergeți în păduri şi să-l descoperiți. Oxalis e o plantă de tip trifoi ca aspect, care, de obicei, are trei frunzulițe. Există oxalis de la verde luminos până la mov închis. Toate sunt delicioase. Le puteți savura direct chiar de acolo de unde le culegeți, doar aveţi grijă să fie un loc curat. Curios e faptul cã oxalis, spre surprinderea noastră de acum câţiva ani, când l-am descoperit la Oslo, avea gustul similar cu cel al măcrișului. Abia mai târziu, documentându-ne, am descoperit că aceste plante chiar sunt înrudite. Astăzi, agricultorii din domeniul microplantelor cultivă oxalisul. Noi îl culegem doar din pădure. În luna mai oxalisul înflorește. Florile sunt la fel de delicioase, dar nu atât de acre. Dacă vă decideți să-l consumați, aveţi grijă să nu fie mai mult de 50 de g pe zi. Are efect laxativ. Dar, consumat în cantități moderate şi îmbinat atât cu mâncarea sărată, cât şi cu deserturile, oxalisul se transformăîntr-un ingredient care oferă multă vitamina C şi devine un bun energizant. Începând cu luna aprilie şi până în octombrie, îl găsiți lejer în pădurile răcoroase, lângă tulpinile copacilor bătrâni, dar mai ales în pădurile de pini.
Bon appétit, prieteni!
