GASTRONOMIE Sparanghel alb servit cu maioneză vegană de mazăre și leuștean, ornat cu muguri de pin, flori de leurdă, fistic și semințe de ceapă

Acum e vremea când leurda dă în floare, pinii înmuguresc, leușteanul e tot mai falnic, iar sparanghelul mai suculent și plin de savoare. De aceea, ne-am propus să vă împărtășim o compoziție culinară cu aceste ingrediente puse la un loc. Ne-a reușit o mâncare vegană, așadar profitați de ea dacă, mai ales, țineți post, regim alimentar, sau dacă sunteți vegani, dar, mai cu seamă, dacă doriți ceva neobișnuit.

Rețeta pentru 4 porții

Ingrediente:

• 0,5 kg de sparanghel (circa 3-4 tuburi per porție)
• 1 lingură de fistic toastat (sau alte nuci, după preferință)
• 200 g de maioneză vegană de mazăre şi leuștean*
• flori de leurdă
• un mănunchi de muguri de pin
• niște semințe de ceapă (alternativ, semințe toastate de susan negru)

*rețeta de maioneză vegană de mazăre verde și leurdă:

• 200 gr mazăre verde (proaspătă, dar e ok și cea înghețată, nu și cea din conservă)
• o steblă de leuștean
• 50 g de ulei de olive extra virgin
• sare și piper după gust

NB: noi am adăugat şi nişte sare afumată.

Metoda de preparare a maionezei:

• Am clocotit apă (aproximativ o jumătate de litru). În apa clocotindă am aruncat mazărea. Am amestecat compoziția cu sare și piper negru după gust, timp de 1-2 minute. Am scurs sucul format, astfel încât să rămână apă doar cât cuprinde mazărea.
• Cât e fierbinte compoziția, am adăugat frunzele de leuștean și am uniformizat compoziția (utilizând un blender manual) până la o consistență păstoasă.
• În timp ce omogenizam cu blenderul compoziția care încă frigea mâna, Valeriu turna uleiul de olive cu o dâră foarte subțire și lent, astfel încât să reușim să încorporăm cu succes cantitatea de ulei. La final, am obținut o emulsie mătăsoasă.
• Am acoperit maioneza cu o folie de plastic, astfel încât să nu se formeze condensare și nici crustă pe suprafață, am pus caserola pe o planșetă mică de lemn (să evite contactul direct cu peretele congelatorului) și l-am băgat imediat la congelator. Aceasta ne-a permis să oprim cât mai curând procesul de gătire, menținând verdele vibrant al compoziției. Am scos compoziția din congelator peste 20-25 de minute.

Cum gătim întregul fel de mâncare:

• Odată maioneza băgată la rece, am pus la fiert suficientă apă pentru aproximativ 12-16 fire de sparanghel.
• Până fierbe apa, spălăm sparanghelul și, pentru simetrie, tăiem (nu rupem) partea de jos a tuburilor, care e prea lemnoasă.
• Am pus florile de leurdă în apă rece. Am toastat fisticul. Mugurii de pin i-am desfăcut astfel încât să obținem ace separate. Nu am uitat nici de semincioarele de ceapă.
• Am afundat sparanghelul în apa clocotindă, și am setat alarma pentru 1 minut (sau mai puțin, în funcție de grosime). Între timp, am pregătit un vas cu baie de gheaţă.
• După blanșare, am scos sparanghelul imediat din apa fierbinte și l-am plasat în baia de gheață. Astfel, i-am menținut textura crocantă, culoarea vibrantă și, desigur, o cantitate bună din minerale și vitamine aproape intacte.
• Am rumenit sparanghelul cu un blowtorch (foc de bucătărie), dar ca alternativă tradițională poate fi utilizată o tigaie bine încinsă, stropită cu niște ulei, pe care se aruncă sparanghelul șters cu un prosop de bucătărie.
• Am ordonat orizontal sparanghelul pe o paletă încăpătoare și l-am «nins» cu ace de pin, apoi în niște farfurii artizanale am pus câte un quenelle generos de maioneză de mazăre verde și leuștean, nu înainte să o amestecăm vârtos, «readucând-o la viaţă». Lângă quenelle-ul de maioneză am culcat, cu acele la vedere, 3-4 fire de sparanghel per porție. Apoi am ornat cu flori, fistic și semincioare negre, așa cum ne place mai mult, finisând totul cu niște stropi de ulei de olive.

Poftă mare, prieteni!

Pe Valeriu Luța și Victoria Prunici îi găsiți pe Instagram și Facebook, la @thewildstump, dar și pe blogul lor culinar: www.thewildstump.wordpress.com