GASTRONOMIE Burger vegetarian cu păstrăvi-de-nuc

Păstrăvul-de-nuc este o ciupercă sălbatică comestibilă şi foarte delicioasă. Este important să o culegem când e mică, pentru că atunci când este mare devine lemnoasă. Prin luna mai am dat pur întâmplător de nişte păstrăvi, în timpul unei plimbări obișnuite în sălbăticie şi, desigur, i-am cules. E necesar să avem grijă sa culegem ciuperci doar din locuri curate şi doar dacă cunoaștem bine ciupercile găsite. Aceste ciuperci se întâlnesc mai des în mai-iunie, iar ulterior – toamna, prin octombrie-noiembrie.

În „Ierburi uitate” autoarea menționează cum să recunoaștem ciupercile date: «Sunt ciuperci saprofite întâlnite pe scoarța foioaselor şi pot atinge dimensiuni considerabile, în cazuri excepționale chiar şi jumătate de metru. Au pălării semicirculare, în formă de evantai, ușor adâncite în zona de inserție a piciorului, subțiate spre margine. Suprafaţa este acoperită cu solzi maronii, care formează un model radial. Pe suprafaţa inferioară prezinta pori largi şi neregulați, cu tuburi scurte, prelungite pe picior, la început albicioase».

Valeriu mi-a zis că ăia erau păstrăvi-de-nuc. Şi a început să depene povestea “ciupercărească” din copilăria sa. Nu avea nici zece ani când bunelul Constantin a început să-l ia cu sine la cules de ciuperci prin pădurile dese de la Vorniceni. -Vica, să fi văzut câţi păstrăvi din ăștia culegeam cu bunelu’, eu nu înțeleg nici astăzi cum putea fi bunelul atât de iscusit în ale ciupercilor. El găsea atâtea feluri de ciuperci, atâtea feluri! şi toate erau comestibile ! O singură dată nu a dat greș ! Avea locuri deja bine definite. De fiece dată când mergeam la cules de ciuperci reveneam cu desagii plini. Era incredibil acest talent al lui bunelu’. Ne porneam dimineața tare devreme şi reveneam când se întuneca. Şi iată aşa de pe când se desprimăvăra până toamna târziu.

Apoi, atunci când roada era mare, le conservam în fel şi chip. Pe unele le puneam în borcane la marinat. Dar cele mai multe mergeau la uscat. Culegeam noi ciuperci de tot felul : păstrăvi, zbârciogi, urechea pădurii, ciuperci de pe sol, de pe trunchiuri de copac, de pe buturugi, iar cel mai des auzeam cuvântul hribi. Aproape de fiece dată când reveneam cu ciupercile, cutza Ileana hop! şi zdrobea o ciulama din câteva ciuperci, o mămăligă aburindă, semn că masa-i pusă, şi adulmecam parfumul de umami ca pe o mană cerească. Tare bun mai era! Deseori bunica gătea şi supe din ciuperci, dar nu mai des ciulamalele, povestește Valeriu.

Să revenim la oile noastre!

Parţial informaţi din cartea « Ierburi uitate » de Mona Petre, parţial având experienţa din copilărie, am cules aceste ciuperci şi am gătit câteva feluri de mâncare din ele, inclusiv nişte burgeri vegetarieni.

Vrem sa vă povestim cum am preparat burgerii. Apropo, păstrăvii de nuc pot fi înlocuiți cu alte ciuperci disponibile sau îmbinate cu alte feluri de ciuperci.

Reţeta de burgeri cu păstrăv-de-nuc (două porții)

Ingrediente :

• 2 pârjoale* de ciuperci
• Rondele de ceapă
• Frunze de salată
• Felii de roșii
• Felii de cașcaval
• Felii de castraveți cruzi, murați sau marinați
• 2 brioșe (sau alte chifle ușor dulcii)
• Sos picant (de exemplu, sriracha sau, mai simplu, adjică)

*Ingrediente pentru pârjoale:

• 500 g de ciuperci
• 1 ou mare sau două mai mici
• 1-2 linguri de faină
• 1 -2 linguri de ketchup
• 1 ceapă medie tocată mărunt
• 2-3 căței de usturoi
• Sare şi piper după gust

Metoda de preparare a pârjoalelor pentru burgeri:

1.Am spălat ciupercile. Le-am tăiat în bucăți mai mici. Le-am mărunțit cu un blender (poate fi înlocuit cu o maşină de tocat carne). Am tocat ceapa şi usturoiul. Am adăugat şi restul ingredientelor. Am mixat totul şi am obţinut o masă omogenă.

2.Cu ajutorul unui inel de bucătărie (poate fi improvizat un inel de bucătărie utilizând o folie de aluminiu) am dat formă rotundă pârjoalelor. Le-am rumenit pe tigaia încinsă la foc mediu până la gătirea finală. Pot fi caramelizate pe tigaie până le dăm culoare, şi apoi băgate la cuptor pentru 15 minute suplimentare, la 180 de grade.

Metoda de preparare a burgerului final:

1.În timp ce se gătesc pârjoalele, pregătim restul ingredientelor: frunze de salată verde, rondele de ceapă (pentru mai multa culoare noi am ales ceapă roșie), rondele de castraveți.

2.Brioşele tăiate în două le-am încălzit pe tigaia încinsă.

3.Când pârjoalele sunt gătite, punem pe ele câteva felii de cașcaval şi le băgăm la cuptor pentru încă 1-2 minute.

4.Ungem brioșa cu sos picant sriracha sau, şi mai bine, cu adjică, apoi așezăm pârjoala în poala sosului, după care ornăm cu legumele preparate mai devreme, aşa cum ne place mai mult. Mai adăugăm nițel sos picant peste legume şi adăugăm ultimul element al construcției – cealaltă jumătate de brioșă.

NB : aceasta mâncare poate deveni lejer vegană şi consumată în post dacă scoatem din compoziție oul si cașcavalul.

Poftă mare, prieteni!

Rețetă pregătită de Victoria Prunici și Valeriu Luța, fondatorii blogului culinar The wild stump