Aventura brânzei aduse din Italia

Fină şi uşor pretenţioasă, dar care alintă papilele gustative ale oricui o gustă. Cel puţin aşa o descriu marii producători de mozzarella – brânza cu care s-a făcut cunoscută Italia.

În pofida birocraţiei, a situaţiei politice şi economice instabile, totuşi, R. Moldova mai reuşeşte să ademenească investitori străini. Unul dintre aceştia este „Italatte”, o companie specializată în producerea mozzarellei şi a caşcavalurilor italiene.

Caşcavalul din „tocul cizmei”

Cum a început aventura mozzarellei la Chişinău? Decizia de a fonda această întreprindere a fost luată în Italia de către cinci prieteni antreprenori. „Trei dintre ei sunt italieni şi doi moldoveni. Toţi fondatorii activează şi locuiesc în oraşul Bari, regiunea Apulia, din sudul Italiei, care cuprinde „tocul” cizmei, cunoscută pentru producerea celei mai delicioase mozzarella”, ne povesteşte Lilia Luca, directoare de achiziţii a fabricii.

„Ne-am propus să aducem şi să producem în Moldova brânza autentică din Italia”, susţin antreprenorii. Această idee i-a făcut să cumpere o fabrică de producere a mozzarellei din Apulia şi să o transporte în R. Moldova.

„În 2015, au fost aduse toate utilajele din Italia şi instalate într-o clădire care îi aparţine lui Radu Garaz, unul dintre fondatorii companiei”, explică Lilia Luca. Aşa a început totul: renovarea clădirii, un fost depozit de produse alimentare, apoi instalarea utilajelor. „La lucrările de renovare au participat şi fondatorii, care şi-au suflecat mânecile şi au lucrat din greu, în rând cu lucrătorii. Au adus şi o echipă din Italia pentru instalarea utilajelor speciale pentru producerea mozzarellei, deoarece în Moldova nu sunt specialişti care ar cunoaşte aceste tehnologii… Chiar dacă ne tot lăudăm că suntem (moldovenii, n.r.) un popor de oameni muncitori, adesea e altfel. Ai noştri fac pauze de cafea şi de o ţigară aproape la fiecare oră şi vor mai puţin să muncească. Italienii, însă, nu ieşeau la prânz până nu finalizau ceea ce aveau de făcut”, ne spune Lilia.

Actul de identitate al companiei

După instalarea tehnicii, reprezentanții companiei au început să adune actele necesare. „Birocraţia de la noi îţi poate da mari bătăi de cap sau chiar anula intenţiile, dar, totuși am reușit. Ca să colectăm toate documentele, să facem toate expertizele şi, în cele din urmă, să fim cu toate actele în regulă, am umblat pe la instituţiile de stat timp de opt luni. Fiecare instituţie avea nevoie de 2-3 săptămâni pentru verificări… Primul lucru pe care l-am făcut a fost analiza apei. Deşi ne-au spus că rezultatele sunt bune, am ales să cumpărăm şi un filtru pentru apă… Aşa a început totul, fir cu fir. Aşa am constituit actul de identitate al companiei”, ne spune Lilia, arătând spre dulapul în care sunt păstrate mapele cu documentele adunate timp de un an.

Pe lângă acumularea actelor, reprezentanţii companiei au acordat o atenţie specială alegerii fermei de vaci de la care să procure laptele pentru producerea mozzarellei. „Când căutam, am fost plăcut surprinsă să descopăr că, în Moldova, sunt ferme construite după standarde europene, toate fondate de tineri harnici, care lucrează cu pasiune pentru a-şi pune pe roate afacerea”, povesteşte Lilia Luca. În cele din urmă, compania a semnat un acord cu o fermă de vaci din Anenii Noi, de la care procură zilnic câte 1500 de litri de lapte proaspăt. „Ferma din Anenii Noi m-a cucerit din prima, deoarece dispune de condiţii minunate pentru creşterea celor 100 de vaci. Totul este mecanizat, iar contactul animalelor cu oamenii e redus la zero. Văcuţele de acolo chiar sunt masate de un aparat special”, zâmbeşte femeia.

„Împletirea” brânzei

Îmbrăcăm halatul, boneta, încălţăm bahilele, înainte de a intra în secţia de producţie, unde lucrează patru angajaţi. Printre aceştia este şi Mimo, tehnicianul din Italia, care poartă un şorţ alb şi ochelari cu rame subţiri. Salutul lui taie din zgomotul motoarelor şi al ventilatoarelor care păstrează în încăpere o temperatură constantă. Fabrica de brânzeturi este automatizată, fapt pentru care aici lucrează un număr nu prea mare de oameni. Toţi au învăţat de la Mimo să facă mozzarella. Alexandru, care a lucrat o perioadă în Italia, pe lângă producerea caşcavalului, asigură şi traducerea, dacă e nevoie. „Condiţia principală de angajare a lucrătorilor a fost să cunoască limba italiană, ca să se înţeleagă mai bine cu tehnicianul venit din Italia”, ne povesteşte Lilia. Totodată, tinerii spun că se înţeleg bine cu Mimo. „Dacă cunoşti fiecare etapă de producere, nu-ţi este greu să înţelegi şi italiana”, susţin tinerii.

„Pentru producerea mozzarellei se foloseşte lapte, cheag (adus din Italia), acid citric şi sare. Din 100 l de lapte sunt produse 12 kg de brânză. De aceea, e foarte important să ştim cantitatea exactă care trebuie produsă. Laptele vine în cisternă, e preluat prin conducte, e pasteurizat, transformat în brânză care, la rându-i, e ţinută la o temperatură înaltă, frământată, apoi făcută biluţe de mozzarella. Biluţele fac, în cele din urmă, „baie” în apă. Asta se întâmplă cu mozzarella. În cazul altor feluri de caşcavaluri, tehnicile diferă. Sunt paşi concreţi pe care trebuie să-i respecţi şi atunci nu vei da greş”, descrie inspirat Alexandru etapele pe care le parcuge brânzica fină, care după vreo opt ore de producere ar putea ajunge pe mesele noastre.

Inginerul în domeniul alimentar, specializat în brânzeturi, ne arată cu entuziasm cum se „împleteşte” brânza, încurajându-ne să încercăm şi noi. „Este simplu”, ne spune el în italiană. „Mimo zice că ştie totul despre brânza italiană. Chiar face glume cu noi. El ne spune: mama m-a născut făcând Ricotta”, râde Alexandru, în timp ce ne conduce spre frigiderele în care stau cutiile cu mozzarella şi caşcavalurile. „Facem caşcavaluri care se coc şi sunt gata şi în trei ani. Este caşcaval special pentru pizza, special pentru salate”, explică acesta. Tot acolo am găsit şi câteva bucăţi de caşcaval care au luat forma unor animăluţe. „Mimo ne-a arătat că brânza bună poate lua orice formă. E ca o plastilină ce poate fi modelată, căpătând forme speciale în nişte mâini talentate”, spune Alexandru.

„Trebuie să ne conformăm sistemului”

„E greu să produci ceva, dar şi mai greu e să vinzi produsul”, spune directoarea pe achiziţii, care după discuţii îndelungate a reuşit să semneze contracte cu majoritatea supermarketurilor din Chişinău. Astfel, zilnic sunt produse circa 90 kg de mozzarella, care poate fi găsită pe rafturile magazinelor mari din capitală.

„Magazinele trimit comanda la ora 17.00. Când adunăm comenzile, facem calcule şi stabilim cantităţile de brânză sau caşcaval ce trebuie să fie produse pentru următoarea zi. Apoi, tinerii pornesc lucrul, ca totul să fie gata pe la ora 22.00, iar la ora 7.30 dimineaţa maşinile, dotate cu frigider, sunt încărcate şi livrează cutiile la magazine. „În Italia, aceste fabrici lucrează noaptea. Încep să lucreze la 2.00 noaptea, iar la 6.00 dimineaţa maşinile sunt încărcate cu mozarella, luând drumul spre magazine. Aici, nu putem face acest lucru pentru că, în Moldova, dacă se defectează vreun utilaj, nu avem cum găsi un tehnician, pentru că lucrul lor începe la 8.00 dimineaţa. Acesta este sistemul din R. Moldova şi noi trebuie să ne conformăm”, oftează Lilia Luca.

„De la anul, sperăm să ne extindem şi să producem nu doar opt feluri de caşcaval. Totodată, vrem să mărim termenul de valabilitate al mozzarellei, mai mult de 14 zile. Mozzarella este un caşcaval foarte sensibil, fraged, care trebuie păstrat la o anumită temperatură, de 5-6 grade, şi o perioadă scurtă de timp. De aceea, am contactat un specialist italian. I-am transmis analizele apei şi ale laptelui, ca în baza acestora să identifice formula necesară pentru prelungirea termenului de valabilitate. În rest, lucrăm mult la calitatea şi la gustul produsului, pentru că doar aceste două elemente conving cumpărătorul să aprecieze şi să cumpere ceea ce faci”, susţine Lilia.